Самый вкусный итальянский сыр: овечий и твердый с плесенью

Особенности итальянских сыров

Ассортимент сыров, производимых в Италии, насчитывает более 600 наименований. Многие из них популярны не только у себя на родине, но известны во всем мире. Сырьем для них служит коровье, овечье, козье и буйволиное молоко. В производстве используется не только молоко: из сыворотки мы получаем, например, знаменитую рикотту.

Сами итальянцы редко говорят о происхождении сыра, им проще классифицировать продукты по той местности, в которой он был изобретен. Время выдержки предпочтительнее. Самые молодые, возрастом от 2 до 60 дней, называются Fresco, возрастом до шести месяцев — Mezzano, одного года — Vecchio, более полутора лет — Stravecchio. Для некоторых сортов время обработки и время схватывания различаются, что отличается от классического рецепта.

В Италии также действует отдельная система сертификации сыров. Если на головке нанесен знак IGP, что расшифровывается как Защищенное географическое указание, информация о запатентованном географическом названии, значит, продукт имеет характеристику и на его приготовление были потрачены качественные продукты.

Номер сертификата указывает место производства, молоко некоторых пород животных и аналогичные, очень важные характеристики. Другие требования к технологиям производства и качеству сырья в Италии предъявляются редко.

Бренд DOP с защищенным обозначением происхождения является обозначением происхождения. Это означает, что продукция производится строго на определенной территории, по установленной технологии и из сырья, полностью соответствующего первоначальным требованиям, включая практически все, от кормов для животных до цвета и текстуры готового продукта.

Сертифицированный сыр гарантированно высокого качества, но он намного дороже и его сложнее найти на рынке, особенно за границей. Сложности с покупкой связаны с ограниченным объемом продукции.

Виды сыров Италии

Условно классифицируются все популярные сорта итальянских сыров. Скомбинируйте некоторые функции продукта, чтобы упростить выбор.

Основная классификация связана с влажностью готового продукта. По нему различают твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие разновидности. Кроме того, классифицируется изделие с известной плесенью.

Твердые сорта

К твердым сортам относится продукт с влажностью от 49 до 55% в обезжиренной сырной массе. Самые известные виды родом из Италии:

1. Пармезан — без преувеличения один из самых известных итальянских сыров. Изготовлен из частично обезжиренного коровьего молока. Созревает несколько лет — от 1 до 3 лет. Пармезан сертифицирован DOP, производится только в регионах Парма и Эмилия-Романья: отсюда его второе название — Parmigiano Reggiano. Сыр известен с 13 века. Его употребляют как в чистом виде, так и в составе различных блюд.
2. Сыр пекорино. Сыр готовят во многих регионах Италии, везде он разный, поэтому у него много названий: Pecorino Romano, Siciliano, Toscano. Объединяет их одно: для их изготовления используется овечье молоко. Пекора в переводе с итальянского означает овца, что объясняет это общее название. В него часто входят сушеные помидоры, оливки, красный и черный перец и даже дорогие трюфели. Срок созревания от 8 месяцев до 2 лет. Продукт используют в составе сырной тарелки или добавляют в макароны.
3. Грана Падано — еще один представитель твердого сыра из коровьего молока. Grana Padano производится в разных регионах: Венеция, Пьемонт, Ломбардия. Сыр сертифицирован DOP. Выдерживается до полутора лет. Хорошо сочетается с вином, натертым, подходит для салатов.

Пармезан

Твердые сорта являются самыми популярными в мире и часто используются как самостоятельное блюдо.

Полутвердые сорта

В полутвердых сырах больше влаги, чем в твердых — от 53 до 63%. Самое яркое и известное изделие — Бра. В основном его делают из коровьего молока. Реже его разбавляют овечьим или козьим молоком. Сыр поступает из провинции Кунео в Пьемонте. Он известен с 14 века и имеет сертификат DOP. Длится от 45 дней до 6 месяцев, иногда дольше. Используется для приготовления песто и песто.

Качокавалло — сыр необычный. Гиппократ тоже любил его в свое время. В классическом рецепте используется коровье молоко и иногда его смешивают с овечьим молоком. Продукт сертифицирован по стандарту DOP. Его производят в провинциях Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия. Продукт имеет сладковатый вкус. Срок созревания — от 30 дней до 1 года. Хорошо сочетается с фруктами или подается нарезанным.

Другой продукт — Фонтина. Он известен со времен средневековья. Для его производства используется только молоко от особых коров, пасущихся на лугах долины Аоста. Он сертифицирован DOP. Созревает фонтина от 3 до 6 месяцев: свежие кочаны ежедневно переворачивают, натирают и солят. Его активно используют в альпийской кулинарии и для приготовления фондю.

Фонтина

Полумягкие сыры

Особенность полумягких сортов — влажность в них еще выше и составляет 61-68%. Популярные товары:

1. Качотта — самый популярный сыр в Италии. Производится из всех видов молока, в том числе из буйволиного. Срок созревания от 5 дней до 3 месяцев. Подходит для приготовления бутербродов или подается с вином. Кашотта легко тает, поэтому ее добавляют в пасту и пиццу.
2. Скаморца. В классическом рецепте чаще используется коровье молоко, реже, но есть овечий или козий варианты. Срок созревания начинается с нескольких часов. Из-за особенностей технологии скаморза часто готовят в домашних условиях. Сыр хорошо сочетается с белыми винами и легко плавится.
3. Таледжио — сыр, приготовленный из пастеризованного коровьего молока. Таледжио известен с 13 века. DOP сертифицирован и производится только в некоторых провинциях Ломбардия, Пьемонт и Венето. Созревает в течение 25-50 дней в специальных пещерах. Имеет широкий спектр применения.

Полумягкие сорта также универсальны в использовании: они умеренно плавятся и сохраняют аромат при воздействии высоких температур.

Мягкие сорта

Особенность мягких сортов: у них влажность более 61%. Самая известная — моцарелла. Продукт также называют Buffalo Mozzarella, так как основой для его производства является свежее молоко черного буйвола. Его также иногда делают из коровьего молока.

Моцарелла Буффало

Товар родом из региона Кампания. Срок созревания — несколько дней. Он имеет форму белых шариков и продается в рассоле. Используется на кухне, не подлежит длительному хранению

Еще один представитель мягких сортов — буррата. По консистенции он похож на моцареллу, но внутри шариков крем. Продукт хорошо сочетается с помидорами, овощами на гриле, ароматными травами.

Ведущий представитель мягких сыров — Маскарпоне. В его основе — 25% сливок из коровьего или буйволиного молока. Для начального урожая используют лимонный сок или винный уксус. Срок выдержки минимальный. Благодаря своей текстуре и сливочно-сладкому вкусу маскарпоне используется для приготовления сырников и тортов, а также заменяет масло для бутербродов.

Сыры с плесенью

Заплесневелый продукт по достоинству оценят гурманы всего мира. Среди итальянских сортов — Горгонзола. Сыр изготавливается из коровьего молока. С древних времен для создания плесени использовались только естественные источники бактерий. В современном производстве используются специально выращенные пенициллиновые культуры. Горгонзола происходит из Ломбардии и имеет сертификат DOP. Созревает в течение 2-4 месяцев. Лучше всего сочетается с красными винами.

Кастельманьо

Другой известный сыр с плесенью — Кастельманьо. Сертифицирован DOP и производится в Пьемонте. Основным сырьем для этого является молоко только местных коров, но в него также добавляют до 20% козьего или овечьего молока. Созревает в пещере от 2 до 6 месяцев. Источником плесени являются естественные микроорганизмы. Подается с вермутом или медом.

Аналогичным по вкусу продуктом является камботсола. Изначально немецкие сыроделы получили патент на сыр, но он также имеет прямое отношение к Италии, так как представляет собой смесь камамбера и горгонзолы. Сырье — пастеризованное коровье молоко. Срок выдержки составляет от 4 до 6 недель. Подается как десерт к фруктовому или белому вину.

Прочие сыры

В отличие от других стран, в Италии сложно найти чистый козий сыр. Итальянцы славятся необычными вкусовыми предпочтениями. Среди классических рецептов мы находим касса-марцу или так называемый червячный сыр. База — пекорино. В него добавляют личинки сырной мухи.

В результате сыр становится мягким и кишит личинками. Черви имеют длину до 8 мм и способны выпрыгивать из сырной головки по мере ее созревания. Необычный продукт произведен на Сардинии и до 2010 года продавать его в Италии было запрещено.

Творог занимает особое место среди отечественных продуктов. Самая главная особенность продукта в том, что он готовится не из цельного молока, а из сыворотки, которая остается после обработки других сыров.

Следовательно, вместо казеина в его составе преобладает альбумин. Лимонная, винная или даже соляная кислота служит закуской, поэтому творог по вкусу ближе к творогу, чем к классическому сыру.

Еще одна отличительная черта рикотты — низкая калорийность по сравнению с другими сырами. Подается как в чистом виде, так и используется для приготовления десертов, соусов, салатов и пирогов.

Моцарелла — королева пиццы

Моцарелла + помидоры + базилик = вкусная закуска!

Моцарелла — самый известный сыр, продаваемый в сыворотке. Часто используется для пирогов и пиццы. После копчения этого сыра получается скаморца — итальянский сыр, придающий блюдам пикантный и изысканный вкус. Его часто используют для приготовления макарон.

Caciocavallo

Какокавалло производится во многих частях Италии из коровьего или овечьего молока. По форме он напоминает каплю в бледно-желтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Лучшие и известнейшие сорта

Не все разновидности этого продукта известны за пределами Италии. Многие до сих пор остаются прерогативой итальянцев. Какие сыры самые популярные? В список вошли следующие марки сыра:

• Азиаго;
• Красивая страна;
• Битто;
• Боккончини;
• Аппликация;
• Буррата;
• Горгонзола;
• Кастельманьо;
• Качокавалло;
• Крещенец;
• Сыр маскарпоне;
• Сыр моцарелла;
• Пармезан;
• Проволоне;
• Рикотта;
• Робиола;
• Фонтина.

Эти сыры производятся в разных регионах Италии с использованием лучшего сырья и молочных культур.

Азиаго

Продукт Трентино, расположенный к северу от Венеции, употребляют как молодыми, так и годовалыми. Выдержанный азиаго имеет ореховый вкус и плотную консистенцию. На вкус он соленый, поэтому его используют как отдельное блюдо.

Бель Паэзе

Продукт жирностью 40-50% имеет мягкую массу. Нежный вкус Belle Paese напоминает сыры с горных пастбищ. Этот сыр употребляют со сладкими орешками, добавляют в салаты.

Битто

В Вальтеллино особый битто получают из смеси коровьего и козьего молока. Продукт твердый, острый и рассыпчатый в разрезе. Его принято добавлять в макароны и поленту.

Боккончини

Боккончини родился в Неаполе. Помимо коровьего молока есть еще буйволиное молоко. Средство нежное, легкое и маслянистое. Это традиционный ингредиент лазаньи и пиццы.

Бра

В Кунео производят бюстгальтер из козьего и коровьего молока. При выдержке до полугода сыр приобретает ореховый привкус. Иногда бра продают в копченом виде. Это часть знаменитого песто.

Буррата

Это шарик из моцареллы, наполненный сливочным сыром. Апулия и Базиликата — основные области производства буйволиного и коровьего крема. Буррата хорошо сочетается с салатами и горячими бутербродами.

Горгонзола

Голубой сыр с благородной плесенью — один из старейших сортов в мире. В Ламбдии его готовят из коровьего и козьего молока.

Кастельманьо

Продукт созревает в районе Кунео около 5 месяцев. На выходе полутвердый, с плесенью и серой корочкой. Состоит из коровьего, овечьего и козьего молока. Его используют с вермутом и медом.

Качокавалло

Производится во многих регионах Италии. Выпускается в виде капли в мешочке желтого цвета. Имеет сладковатый вкус, мягкую консистенцию. Подходит к блюдам с грибами и овощами.

Крешенца

Этот сыр можно есть только в свежем виде, он сделан с рикоттой. Крешенца — распространенный продукт, идеально подходящий для рецептов с травами, соусами и омлетами.

Маскарпоне

Маскарпоне производится в Ломбардии. Сыр создан из сливок. Изготавливает отличные десерты и бутерброды. Этот сырный бренд имеет мягкую массу и тягучую консистенцию, а также обладает нежным и сдержанным вкусом.

Моцарелла

Настоящая моцарелла производится в Кампании из буйволиного молока. В супермаркетах этот сыр — имитация коровьего молока. Настоящий вкус сыра кисловатый, а запах напоминает мускус.

Пармезан

Созревает сыр не менее двух лет. Имеет пряный, соленый и яркий вкус. Используется с фруктами, макаронами и супами. Его производят на многих молочных заводах Италии.

Проволоне

Стабильный сорт с низким процентным содержанием жира в составе. В итальянских Альпах его делают как пряным, так и острым. Этот сыр всегда имеет шелковистую текстуру с множеством традиционных глазков.

Рикотта

Продукт на основе сыворотки с лимонной кислотой. Их едят в свежем виде, а также включают в большое количество блюд.

Робиола

Робиола — мягкий продукт. Производители со всех регионов Италии создают этот сыр для намазывания на бутерброды. В составе робиолы только козье молоко, готовый сыр имеет красноватую корочку.

Фонтина

Валле-д’Аоста — это регион, где производят сыр светло-соломенно-желтого цвета и цвета лесного ореха. Продукт выдерживается три месяца и подается с вином, фондю или супом. Также хорошо сочетается с корицей.

Сыры Италии: Пекорино ди Фосса

Pecorino di Fossa производится из овечьего молока, полученного весной. Сырные головки, выдержанные с мая по август, заворачивают в специальную ткань для созревания и помещают в специальные ямки на три-четыре месяца. Получился твердый сыр со вкусом овечьего молока и легкой горечью. Смотрится не очень привлекательно — твердая коричневая корочка с разноцветной плесенью. Но на вкусовые качества это совершенно не влияет.

Боккончини (Bocconcini)

Название этого сыра переводится как «один укус». Маленькие эластичные шарики сделаны из смеси коровьего и буйволиного молока. Вкус боккончино легкий, сливочный, слегка маслянистый, а также слегка мягкий — почти моцарелла, но не совсем. Кусок хорошо сочетается с любыми сырыми овощами, орехами, сладкими фруктами, такими как инжир и апельсины. Очень популярно в Италии копченое боккончино, которое добавляют в супы и используют в качестве закуски. Настоящие беккончини стоит попробовать, конечно, на его родине — в Неаполе.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Мягкий сыр, полученный из молока различных пород крупного рогатого скота в провинции Тренто (Автономная провинция Тренто). Обладает специфическим запахом, благодаря чему и получило свое название. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «puzzone di Moena». Созревает сыр около восьми месяцев. Идеально подходит в составе поленты.

Mozzarella

Если вы видите в продаже нежные белые комочки в рассоле, это моцарелла, один из самых известных итальянских сыров. Первоначально его готовили из буйволиного молока, сегодня это также коровье молоко и называется fior di latte, что буквально означает «fior di latte». Молоко ферментируется, нагревается, сыворотка отделяется и перемешивается до образования однородной эластичной массы.

В зависимости от размера моцарелла называется «боккончини» (большая), «чиледжини» (средняя), «перлини» (маленькая). Моцарелла также доступна как кодино («трек»).

Затем массу замешивают, как твердое тесто, периодически нагревают, придавая форму кусочкам, и помещают в раствор хлорида натрия. Сыр получается очень нежным, сочным, жирным, слоистой структурой. Из него готовят многие блюда национальной кухни, а поскольку он хорошо плавится, считается отличным итальянским сыром для жарки. Есть еще твердые и копченые сорта.

Моцарелла хранится недолго и стоит 1–1,5 евро (125 г), в супермаркетах — 2–3 евро (200 г).

Горгонзола

Он получил свое название от небольшого городка в провинции Милан, где его впервые приготовили. Ломбардская и пьемонтская горгонзола — самый узнаваемый итальянский сыр с плесенью, рецепт которого, по легенде, был изобретен случайно. Начинающий сыродел забыл поставить простоквашу в холодное место. Когда он вернулся, он обнаружил, что товар испортился. Чтобы избежать наказания, молодой человек смешал испорченный творог со свежим молоком. Спустя время в продукте появились голубые прожилки, и его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его утреннего и вечернего приготовления молоко коагулируется отдельно, причем его предполагается укладывать слоями. Для того чтобы синяя плесень в массе образовалась естественным образом, делают проколы. Созревание этого сыра длится от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить через два-три месяца, а более острый вариант нужно ждать от 4 до 6 месяцев.

Есть две разновидности горгонзолы: твердый и острый пиканте, который обычно подают с красным вином или в сочетании с ромом и горчицей (фруктовый сок с горчицей), и сладкий сладкий, который имеет более сладкий вкус и меньше плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в десерты. Сыр изготавливается из коровьего молока.

Рикотта

Вместе с моцареллой рикотта — это свежий сыр, который также содержит много влаги. Его готовят из остатков сыворотки, чаще всего используют в выпечке, для приготовления десертов, тортов, салатов. Есть копченые и выдержанные разновидности этого продукта, которые используются для нарезки сыра. Рикотта — низкокалорийный продукт, поэтому его употребление рекомендуется беременным, детям, людям, соблюдающим свой рацион.

Пекорино (Pecorino)

Название сыра происходит от слова pecora, что означает «овца». Его начали производить на юге Италии, а сегодня существует с десяток разновидностей в разных регионах. Часто в него добавляют красный или черный перец, вяленые помидоры, оливки, трюфели. Пекорино втирают в пасту, едят с виноградом и джемом. Приправленный сыр. Срок созревания — два года. Из овечьего молока.

Знаменитые блюда с итальянскими сырами

Итальянская кухня очень разнообразна. В нем очень часто встречается молочный ингредиент. Существует огромное количество блюд с разными пропорциями сыра — каждый рецепт имеет неповторимый вкус.

Салат Капрезе

Капрезе — самый известный представитель итальянской холодной кухни. Его название связано с печально известным островом Капри, который является частью провинции Неаполь.

Ингредиенты на 2 порции:

• помидоры: сорт Бычье сердце, черри — 200 г;
• моцарелла, чаще всего бурата — 100 г;
• базилик или руккола — 20 г;
• оливковое масло — 2 ст л.;
• бальзамический уксус — 1 ст.;
• соль, перец — по вкусу.

Как приготовить знаменитый салат: сначала помидоры вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Высушить сыр и нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше, тем лучше.

Затем сложите помидоры и сыр, чередуя их. Сверху все украсить зеленью. В конце все сбрызнуть маслом, посолить и поперчить по вкусу.

Минестроне с пармезаном

Легкий итальянский суп также известен как пицца или спагетти. Основные ингредиенты:

• помидоры — 100 г;
• пармезан — 2 ст л.;
• горох, желательно замороженный — 4 ст л.;
• рис — 1,5 ст.;
• мясной бульон — 800 мл;
• сладкий перец — 0,5 шт.;
• копченая грудка — 50 г;
• морковь, кабачки, картофель, лук — 0,5 шт.;
• масло растительное — 2 ст л.;
• чеснок — 0,5 зубчика;
• сельдерей.

Пошаговый рецепт супа:

1. Снимите кожицу с бланшированных помидоров и мелко нарежьте помидоры.
2. Сельдерей промываем, очищаем от кожуры и нарезаем небольшими кусочками.
3. Остальные овощи нарезать кубиками.
4. Чеснок измельчить с солью и черным перцем.
5. В сотейнике обжарить грудку на растительном масле 5 минут.
6. Добавьте чеснок и все овощи, кроме гороха.
7. Тушить 10 минут, затем добавить бульон и закрыть крышкой.
8. После закипания варить 15 минут.
9. Добавьте рис и варите еще 15 минут.
10. В конце добавьте горошек. Варим 10 минут.

Разлить суп по тарелкам и посыпать тертым пармезаном. Подавать со свежим хлебом, посыпанным тмином.

Спагетти с соусом карбонара

Традиционное блюдо итальянских угольщиков — спагетти. Иногда его специально присыпают черным перцем, который напоминает угольную пыль. Основные ингредиенты:

• спагетти — 300 г;
• копченая грудинка или ветчина — 250 г;
• смесь Пармезана и Пекорино Романо — 50 г;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• жирные сливки — 150-200 мл;
• куриное яйцо — 1 на каждые 50 мл сливок;
• оливковое масло — 1 ст л.;
• соль и перец.

Как приготовить домашние спагетти:

1. Нагрейте масло, добавьте тонко нарезанную грудинку и измельченный чеснок. Жарить 3-4 минуты, постоянно помешивая.
2. Отделите желтки от белков и взбейте их со сливками. Добавьте грудинку и сыр. Все тщательно перемешать.
3. Перелейте смесь в сковороду с антипригарным покрытием и дождитесь, пока она загустеет. Соус карбонара готов.
4. Параллельно готовятся спагетти. Хорошо принести их al dente, выключить огонь и дать им постоять в воде 1-2 минуты.

В конце слейте воду и добавьте в соус спагетти. Все хорошо перемешать.

Шоколадный торт с Маскарпоне

Не менее популярны в Италии десерты на основе сыра. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• Маскарпоне — 250 г;
• Нутелла — 4 ст. Л.;
• куриное яйцо — 3 шт.;
• сахар — 190 г;
• молоко — 200 мл;
• йогурт натуральный — 125 мл;
• мука — 100 г;
• какао-порошок — 60 г;
• дрожжи, ванильный сахар.

Рецепт десерта:

1. Смешайте маскарпоне и нутеллу, уберите их в холодильник на 30 минут. Как только он затвердеет, крем готов.
2. Взбить яйца с сахаром.
3. Смешайте молоко, йогурт и добавьте дрожжи.
4. Соедините оба теста, добавьте больше какао и ванильный сахар. Все смешано. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто и вылить в форму для запекания. Его диаметр подобран таким, чтобы корж не был ни тонким, ни толстым.
5. Пирог выпекают 40 минут при 180 ° С. Пирог охлаждают и разрезают на 2 части.
6. Одну половину намазываем кремом, покрываем другой половиной торта и ставим в холодильник минимум на 2 часа.

Готовый пирог посыпают оставшимся какао и подают на стол.

Ubriaco и Vento d’estate

В окрестностях города Тревизо на севере Италии производится знаменитый «пьяный» сыр Убриако. История этого необычного изделия начинается во время Первой мировой войны. Когда австро-венгерские войска прошли через регион, они заставили крестьян раздать измученным солдатам свою провизию. Столкнувшись с острой нехваткой продовольствия, местные жители пытались спрятать еду и складывать сырные головки в бочки с вином.

Когда войска ушли и фермеры достали сыр, они обнаружили, что сочетание ароматов сыра и вина было восхитительным. Их отчаянная уловка превратилась в настоящий кулинарный поворот. Сегодня сыр созревает в емкостях с жмыхами, впитывая чудесный аромат вина. Перед сыроделами стоит важная задача: добиться гармоничного баланса вкусов сыра и вина. Готовый продукт имеет пурпурную цедру, легкий винный запах и сухую консистенцию.

По тому же принципу семейный молочный завод La Casearia Carpenedo SRL недалеко от Тревизо производит необычные пряные сыры. Одно из них — Vento d’estate, приготовленное из козьего молока. Созревает в бочках вместе с сеном высокогорных пастбищ. В процессе созревания сырные головки впитывают весь букет горных трав и приобретают невероятно насыщенный аромат. Килограмм сыра Убриако можно купить за 33-40 евро, а Vento d’estate — за 30-35 евро €.

Вкусно и опасно: итальянский сыр с червями

Теледжио

Телегио вместе с Маскарпоне — типичный представитель сыра провинции Ломбардия, рецепт которого долгое время оставался неизменным. Производится из пастеризованного цельного коровьего молока, имеет форму плоского параллелепипеда со средней массой 1,3-2,6 кг. Жирность составляет 48%, поэтому Телегио стоит употреблять в небольших количествах тем, кто особо следит за своими весовыми показателями.

Этот итальянский сыр с голубой плесенью отличается сливочным вкусом, мягкой структурой, а его главной особенностью является аромат трюфелей, который отлично сочетается с полентой и красными винами.

Скарморца (Scamorza)

Скарморза

Полутвердый нежирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, во время которого его подвешивают на веревках. Эластичная структура сыра Скаморца и его нежный сладковатый вкус делают его практически универсальным сыром, который есть на кухне почти у всех итальянцев.

Итог

Ассортимент сыров, производимых в Италии, невероятно широк. Производство одних требует соблюдения сложных технологий или наличия особых природных факторов, другие можно производить прямо в домашних условиях.

Некоторые сорта используются для приготовления бутербродов, другие — как закуски, а третьи — для приготовления десертов. Полезны все без исключения разновидности, так как в них содержится большое количество витаминов и минералов, укрепляющих организм. Некоторые продукты из Италии относятся к диетическим.

Самые популярные сыры Италии

Как мы уже отмечали, итальянские сыры представляют собой великое множество разновидностей этого продукта. Перечислить их будет очень сложно. Поэтому остановимся на самых популярных. Между ними:

Сыр моцарелла

• сыр моцарелла;
• рикотта;
• пармезан;
• сыр пекорино;
• сыр маскарпоне;
• горгонзола.

Сыры Италии: Гнилой сыр Касу Марцу

Касу Марцу, что означает червивый сыр, — самый необычный сыр в мире. Но не все решаются его попробовать. Сыр производится только на Сардинии. Для приготовления используется еще один вид сыра: сардинский пекорино. Его хранят дольше положенного срока, чтобы с помощью пищеварительной деятельности личинок насекомых начался процесс гниения. Текстура сыра становится мягкой, из него начинает выделяться жидкость. Размер сырных червей до 8 мм. Употреблять это кулинарное чудо нужно предельно осторожно и осторожно: живые черви могут прыгнуть на высоту примерно 15 сантиметров…

Канестрато пульезе (Canestrato pugliese)

Цитируется в «Одиссее Гомера»: Циклоп Полифем использовал плетеные корзины для изготовления овечьего сыра. Эта традиционная форма Апулии созревает в этих корзинах. Молодой сыр прекрасно сочетается с блюдами из фасоли, свежими овощами и фруктами, выдержанным сыром натирают макароны, салатами с оливками, сельдереем и цикорием. Приправленный сыр. Время выдержки колеблется от двух месяцев до года. Из овечьего молока.

Gorgonzola

Горгонзола — знаменитый итальянский сыр, защищенный знаком качества DOP. Он относится к голубым сырам, а давние традиции его производства восходят к средневековью. Горгонзола производится в северной Италии из коровьего молока с использованием ферментов и спор гриба пеницилл. Этот метод также используется в Германии при производстве знаменитого камбозола.

После созревания сыр имеет нежную консистенцию, специфический острый вкус и мраморный узор, образованный плесенью. Горгонзола Дольче — молодой сладкий пастообразный сыр, созревающий в течение 2 месяцев. Стоит такое изделие от 11 до 22 € за 1 кг. Более зрелый вид этого сыра, выдержанный до 4 месяцев и более рассыпчатый, продается под названием Gorgonzola Piccante по цене от 14 до 39 евро за кг. В супермаркетах Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 г) можно купить за 2-2,5 евро €.

Сегодня в Италии 30 молочных заводов производят оригинальную горгонзолу. В основном они сосредоточены в Новаре (около 45%), Павии (22%) и Милане (15%).

Монтазио (Montasio)

Монтацио относится одновременно к двум категориям сыров: твердым и полутвердым. Уникальность этого сыра заключается в том, что он поставляется в продажу как очень молодым, выдержанным около трех месяцев (полутвердый сыр), так и выдержанным — более двух лет (твердый сыр). В зависимости от этого меняется и вкус монтацио: от сладко-нежного, как горное молоко, до пряно-пряного (старый сыр похож на пармезан в зернах). Монтацио относится к категории итальянских альпийских сыров, и его вкус настолько универсален, что он подходит для приготовления мясных и овощных блюд, поленты, пасты, равиоли, а также употребляется самостоятельно, с винами, фруктами, медом. Сыр «Монтацио» очень полезен, потому что при его производстве молоко нагревается постепенно и при низких температурах, благодаря чему сохраняются все полезные микроэлементы. Жаль, но Montazio почти не экспортируется. Вы можете попробовать и купить сборки в регионах производства — Фриули-Венеция-Джулия и Венето.

Буррата

Этот мягкий итальянский сыр немного похож на моцареллу, только с еще более нежным вкусом. Производится на юго-востоке Италии в регионе Апулия. Приготовление происходит в два этапа:

• для начала нужно сформировать сырный мешочек;
• его начиняют еще теплым сливочным сыром, затем перевязывают лентой из искусственной соломки.

Буррата хорошо сочетается с различными продуктами, но необычайно вкусна с помидорами черри, оливковым маслом, свежим базиликом. Сыр изготавливается из буйволиного и коровьего молока.

Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)

Пекорино — сыр с далекого острова Сардиния

Пекорино (итал. Pecorino) — твердый и очень острый итальянский сыр, происходящий с острова Сардиния на юге Италии, изготовленный из чистого овечьего молока. Есть несколько разновидностей этого итальянского сыра:

• Пекорино Романо — соленый, с фруктовым привкусом. Созревает 8-12 месяцев, за это время развивается характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
• Пекорино Сардо — нежный и сладкий сыр, который выдерживается 20-60 дней. По мере созревания становится суше и тверже;
• Пекорино Тоскано — острый сладкий сыр со вкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. В основном используется для запеканок.

Красивая страна

Полумягкий сыр нежной молочно-сливочно-маслянистой текстуры. Идеально подходит для бутербродов в сочетании с сухими белыми винами и фруктами.

Сыр с плесенью — Горгонцолла

Горгонзолла — невероятно вкусно, но не для всех!

Самый известный итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью — это горгонзола (итальянская горгонзола). Чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и хранят 3-6 месяцев. Это сыр с жирно-сливочной консистенцией и острым и пряным вкусом.

Страккино

В Ломбардии, откуда родом этот продукт, название этого итальянского сыра на местном диалекте означает «усталый». По внешнему виду напоминает густую сметану. Своим названием он обязан тому факту, что готовится из молока «уставших» коров. В северной Италии летом принято привозить в горы стадо коров. Для страчино молоко берут от коров, которые только что вернулись с горных пастбищ и устали после перехода. Продукт относится к свежим сырам выдержкой 20-30 дней. Его можно приготовить на коровьем молоке (буйволиное.

Убриако

«Убриако»: так переводится название этого сыра с итальянского. Дело в том, что в процессе производства молодой сыр погружается в вино, покрывается виноградным пирогом и выдерживается таким образом 6-10 месяцев.

В результате сыр приобретает сильный аромат сброженных фруктов и оригинальный сладковатый вкус, а его текстура становится плотной и рассыпчатой.

Сыры, характерные для Лацио

В регионе Лацио, который включает в себя Рим, производят такие сыры, как:

• козий — козий сыр, здесь называемый примосале и козий марзолин);
• моцарелла (моцарелла буйвола из Кампании) — производится из молока буйвола в провинциях Фрозиноне, Латина и Рим);
• пекорино романо — все ингредиенты, включая сычужный фермент из закваски, поступают только из провинции, где производится сыр. Важным фактором является происхождение крупного рогатого скота, который должен не только выращиваться в соответствующих муниципалитетах, но также должен рождаться на их территории;
• рикотта (буйволиная рикотта из Кампании) — относится к свежим сырам, приготовленным из буйволиного молока;
• ricotta romana (рикотта романа) — тот же сырой сыр, но из овечьего молока.

Асьяго

Один из самых известных итальянских твердых сыров из коровьего молока. Есть два типа. Молодые — соломенно-желтого цвета с тонким ароматом и вкусом. У спелых есть слегка пикантный вкус.

По мере созревания его цвет меняется от светло-медового до «карамельного». Богат белками, минералами и витаминами. Он может входить в состав различных блюд или подаваться на терке.

Моцарелла (Mozzarella di Buffola)

Знаменитый во всем мире культовый итальянский сыр, изготовленный по технологии Pasta Filata (сырный экстракт) из буйволиного молока, со сладким вкусом со сливочной ноткой. Моцарелла — молодой сыр, не требующий выдержки, его можно употреблять сразу после производства, лучше всего хранить не более трех дней. Итальянская пицца, паста, салат капрезе, тальятелле со шпинатом и кедровыми орешками, запеченная лазанья: все эти блюда немыслимы без моцареллы. Настоящую моцареллу обязательно нужно попробовать в Кампании — лучшей из провинций Казерта, Неаполь и Салерно — в Баттипальи.