Виды итальянских сыров: традиции и названия видов

Parmigiano Reggiano

Пармезан — именно так по-французски принято произносить название этого знаменитого сорта. Знаменитый итальянский твердый сыр имеет знак качества DOP и защищен географическим происхождением. Сегодня это имя носят только лучшие сыры, производимые в северной Италии.

Процесс производства пармезана на молочных заводах строго регламентирован и длится с 1 апреля по 11 ноября. Затем сыр проходит длительную выдержку, которая может длиться от 1 до 3 лет. Зрелость звучащего лакомства специалисты определяют, постукивая по головкам традиционными молотками.

Пармезан при разрезании крошится и отличается не только рассыпчатой ​​структурой, но и нежным и пряным вкусом. Сыр едят как самостоятельную закуску, а также добавляют в пасту, пиццу или салаты.

В Италии вкусный пармезан часто называют «королем сыров», а некоторые финансовые учреждения даже предоставляют ссуды его производителям в качестве «гарантии сыра».

Цена Пармиджано Реджано зависит от времени выдержки. В римском гастрономическом магазине La Salumeria Volpetti 300 г сыра стоят 7,47 евро. Там же можно купить пармезан 36-месячной выдержки за 15-18 € (300 г). А в итальянских сетях супермаркетов за пачку сыра (500 г €.

Grana Padano

Грана Падано — еще один классический итальянский твердый сыр. Созревает 9-20 месяцев, имеет пряно-соленый вкус с ореховыми нотками. С момента изобретения сыра монахами в 12 веке его рецепт остался неизменным.

На килограмм крупы расходуется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Слово грана в переводе с итальянского означает «зерно» — и как подтверждение этому сыр имеет характерную зернистую текстуру. Он хорошо сочетается с итальянскими красными винами и вермутом и часто используется на кухне для приготовления салатов, соусов и основных блюд.

Грана Падано очень похожа на пармезан и считается прямым конкурентом «короля сыров» — не менее вкусным, но более доступным по цене. Вы можете купить килограмм этого сыра примерно за 15-20 евро, в то время как выдержанный пармезан намного дороже. В магазинах упаковка (100 г) Grana Padano продается за 2–3 евро €.

Бра (Bra)

Родом из провинции Кунео. Главный ингредиент местного песто. Помимо сыра, в соус входят базилик, кедровые орехи, чеснок и оливковое масло. Он бывает мягким (45 дней выдержки) и твердым (180 дней). Состав обычно состоит на 90% из коровьего молока и на 10% из овечьего или козьего.

Mascarpone

Маскарпоне — мягкий итальянский сливочный сыр из Ломбардии. Его история насчитывает несколько веков. И за это время он не только не потерял своей популярности, но и приобрел поклонников по всему миру, так как идеально подходит к десертам. Это незаменимый ингредиент в чизкейке, тирамису, тортах и ​​других деликатесах. В Италии маскарпоне также часто используют для бутербродов, намазывая его вместо масла, готовят супы, ризотто и закуски.

В отличие от других итальянских сыров, маскарпоне очень быстро портится после вскрытия упаковки. В холодильнике его можно хранить не более 2-3 дней, а замораживать категорически запрещено.

В сыр делают сливки, которые нагревают на водяной бане, затем добавляют кислоту для свертывания молочных белков. Затем массу охлаждают, помещают в прохладное помещение и подвешивают в льняных мешках для удаления сыворотки. Маскарпоне имеет нежный вкус, 75% жирности и кремообразную консистенцию. Они продают его по цене около 2,80 евро за 200 г или 5 евро за 500 г.

Страккино

В Ломбардии, откуда родом этот продукт, название этого итальянского сыра на местном диалекте означает «усталый». По внешнему виду напоминает густую сметану. Своим названием он обязан тому факту, что готовится из молока «уставших» коров. В северной Италии летом принято привозить в горы стадо коров. Для страчино молоко берут от коров, которые только что вернулись с горных пастбищ и устали после перехода. Продукт относится к свежим сырам выдержкой 20-30 дней. Его можно приготовить на коровьем молоке (буйволиное.

Крешенца (Crescenza)

Творог из коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта получают от коров, выловленных с горных пастбищ и уставших от долгого пути. Отсюда и другое название сыра — Страккино, что в переводе означает «усталый».

Созревает неделю, едят в свежем виде, потому что при длительной консервации желтеет и появляется горечь. Прекрасно сочетается с сельдереем и другими овощами, из него делают соусы, заправляют омлеты, пикантные пироги и макароны.

Mozzarella

Если вы видите в продаже нежные белые комочки в рассоле, это моцарелла, один из самых известных итальянских сыров. Первоначально его готовили из буйволиного молока, сегодня это также коровье молоко и называется fior di latte, что буквально означает «fior di latte». Молоко ферментируется, нагревается, сыворотка отделяется и перемешивается до образования однородной эластичной массы.

В зависимости от размера моцарелла называется «боккончини» (большая), «чиледжини» (средняя), «перлини» (маленькая). Моцарелла также доступна как кодино («трек»).

Затем массу замешивают, как твердое тесто, периодически нагревают, придавая форму кусочкам, и помещают в раствор хлорида натрия. Сыр получается очень нежным, сочным, жирным, слоистой структурой. Из него готовят многие блюда национальной кухни, а поскольку он хорошо плавится, считается отличным итальянским сыром для жарки. Есть еще твердые и копченые сорта.

Моцарелла хранится недолго и стоит 1–1,5 евро (125 г), в супермаркетах — 2–3 евро (200 г).

Ricotta

Рикотту получают из сыворотки, оставшейся от производства моцареллы и подобных сыров. Этот продукт типичен для южных районов Апеннинского полуострова и Сицилии. Он имеет сладкий вкус и может быть приготовлен из коровьей, овечьей, козьей или буйволиной сыворотки.

Рикотту получают при нагревании сыворотки до 80-90 градусов. От него отделяются сырные хлопья, которые затем помещаются в специальные корзины. Существует множество рецептов, по которым получается свежая (свежая), вяленая (римская), копченая (копченая) рикотта, а также лимонный или шоколадный сыр (запеченный).

Итальянские лепешки и равиоли готовятся с начинкой из рикотты. Этот сыр является популярным ингредиентом многих десертов, тортов и горячих блюд, таких как лазанья. Стоит 8-10 евро за 1 кг. Овечий творог, как правило, имеет более высокую жирность и более высокую стоимость — 17-20 € за 1 кг. В итальянском супермаркете Cerrefour рикотта продается по цене 1 евро за 250 г.

Проволоне (Provolone)

Проволоне

Твердый сыр из базиликаты, близкий по технологии приготовления к моцарелле. Существует три основных разновидности проволоне: проволоне сладкий, проволоне остро-соленый и проволоне копченого копчения.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано

Твердый сыр зернистой структуры с пряно-солоноватым вкусом с едва уловимым ореховым привкусом, что делает его похожим на пармезан. Его производят в разных регионах Италии, подают как самостоятельное блюдо с вином, а также добавляют натертым в салаты и пасту.

Канестрато пульезе (Canestrato pugliese)

Цитируется в «Одиссее Гомера»: Циклоп Полифем использовал плетеные корзины для изготовления овечьего сыра. Эта традиционная форма Апулии созревает в этих корзинах. Молодой сыр прекрасно сочетается с блюдами из фасоли, свежими овощами и фруктами, выдержанным сыром натирают макароны, салатами с оливками, сельдереем и цикорием. Приправленный сыр. Время выдержки колеблется от двух месяцев до года. Из овечьего молока.

Робиола (Robiola)

Робиола — мягкий сыр, производимый в разных регионах Италии на козьем молоке. Иногда в ее рецепте встречается овечье и коровье молоко. Верх выдержанного сыра имеет красный оттенок, структура маслянистая и ломкая. Имеет мягкий вкус с легкой кислинкой.

Его используют намазывая на хлеб. Хорошо сочетается со сладкими красными винами.

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква удивительно сочетается с пармским сыром. Сделайте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом около 1,4 кг, которую предварительно нужно очистить от семян и очистить от кожуры. Тыкву нарезать тонкими ломтиками. Растопите 100 г сливочного масла в кастрюле до образования пены, всыпьте тыкву, посолите и тушите на слабом огне, периодически помешивая, 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. В кастрюлю насыпьте 100 г тертого сыра пармезан, убавьте огонь и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Смешайте суп в блендере и переложите его в новую миску. Добавьте 3 столовые ложки сливок и доведите до кипения. Разлить суп по порционным тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом и украсить нежными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано придадут блюду аромат и аромат.

Вы знаете, какая закуска из шампанского самая оригинальная? Кусочки твердого сыра окунают в растопленный черный шоколад и оставляют сушиться. Попробуйте сыры с богатой историей и вкусом, потому что они великолепны!

Лучшие и известнейшие сорта

Не все разновидности этого продукта известны за пределами Италии. Многие до сих пор остаются прерогативой итальянцев. Какие сыры самые популярные? В список вошли следующие марки сыра:

• Азиаго;
• Красивая страна;
• Битто;
• Боккончини;
• Аппликация;
• Буррата;
• Горгонзола;
• Кастельманьо;
• Качокавалло;
• Крещенец;
• Сыр маскарпоне;
• Сыр моцарелла;
• Пармезан;
• Проволоне;
• Рикотта;
• Робиола;
• Фонтина.

Эти сыры производятся в разных регионах Италии с использованием лучшего сырья и молочных культур.

Азиаго

Продукт Трентино, расположенный к северу от Венеции, употребляют как молодыми, так и годовалыми. Выдержанный азиаго имеет ореховый вкус и плотную консистенцию. На вкус он соленый, поэтому его используют как отдельное блюдо.

Бель Паэзе

Продукт жирностью 40-50% имеет мягкую массу. Нежный вкус Belle Paese напоминает сыры с горных пастбищ. Этот сыр употребляют со сладкими орешками, добавляют в салаты.

Битто

В Вальтеллино особый битто получают из смеси коровьего и козьего молока. Продукт твердый, острый и рассыпчатый в разрезе. Его принято добавлять в макароны и поленту.

Боккончини

Боккончини родился в Неаполе. Помимо коровьего молока есть еще буйволиное молоко. Средство нежное, легкое и маслянистое. Это традиционный ингредиент лазаньи и пиццы.

Бра

В Кунео производят бюстгальтер из козьего и коровьего молока. При выдержке до полугода сыр приобретает ореховый привкус. Иногда бра продают в копченом виде. Это часть знаменитого песто.

Буррата

Это шарик из моцареллы, наполненный сливочным сыром. Апулия и Базиликата — основные области производства буйволиного и коровьего крема. Буррата хорошо сочетается с салатами и горячими бутербродами.

Горгонзола

Голубой сыр с благородной плесенью — один из старейших сортов в мире. В Ламбдии его готовят из коровьего и козьего молока.

Кастельманьо

Продукт созревает в районе Кунео около 5 месяцев. На выходе полутвердый, с плесенью и серой корочкой. Состоит из коровьего, овечьего и козьего молока. Его используют с вермутом и медом.

Качокавалло

Производится во многих регионах Италии. Выпускается в виде капли в мешочке желтого цвета. Имеет сладковатый вкус, мягкую консистенцию. Подходит к блюдам с грибами и овощами.

Крешенца

Этот сыр можно есть только в свежем виде, он сделан с рикоттой. Крешенца — распространенный продукт, идеально подходящий для рецептов с травами, соусами и омлетами.

Маскарпоне

Маскарпоне производится в Ломбардии. Сыр создан из сливок. Изготавливает отличные десерты и бутерброды. Этот сырный бренд имеет мягкую массу и тягучую консистенцию, а также обладает нежным и сдержанным вкусом.

Моцарелла

Настоящая моцарелла производится в Кампании из буйволиного молока. В супермаркетах этот сыр — имитация коровьего молока. Настоящий вкус сыра кисловатый, а запах напоминает мускус.

Пармезан

Созревает сыр не менее двух лет. Имеет пряный, соленый и яркий вкус. Используется с фруктами, макаронами и супами. Его производят на многих молочных заводах Италии.

Проволоне

Стабильный сорт с низким процентным содержанием жира в составе. В итальянских Альпах его делают как пряным, так и острым. Этот сыр всегда имеет шелковистую текстуру с множеством традиционных глазков.

Рикотта

Продукт на основе сыворотки с лимонной кислотой. Их едят в свежем виде, а также включают в большое количество блюд.

Робиола

Робиола — мягкий продукт. Производители со всех регионов Италии создают этот сыр для намазывания на бутерброды. В составе робиолы только козье молоко, готовый сыр имеет красноватую корочку.

Фонтина

Валле-д’Аоста — это регион, где производят сыр светло-соломенно-желтого цвета и цвета лесного ореха. Продукт выдерживается три месяца и подается с вином, фондю или супом. Также хорошо сочетается с корицей.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает аромат любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Что ж, если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать к праздничному столу.

2 груши очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками или кубиками. 70 г сыра пармезан нарезать тонкими ломтиками картофелечисткой.

Затем выложите на тарелку 100 г хорошо промытой рукколы, кусочки груши и 50 г любых грецких орехов — грецких орехов, орехов пекан, кешью, миндаля или фундука. Грецкие орехи можно слегка раздавить.

Приготовить соус из 3 столовых ложек оливкового масла, 1,5 столовых ложек винного уксуса, 0,5 чайных ложек меда и дижонской горчицы, добавить немного соли и черного перца.

Полить салат соусом и посыпать 30 г тертого сыра пармезан. Однако можно добавить еще сыра. Среди итальянских поваров бытует мнение, что пармезаном нельзя испортить блюдо!

Самые популярные сыры Италии

Перечислить все названия итальянских сыров будет сложно, но стоит упомянуть самые известные. Это:

• пармезан
• сыр моцарелла
• горгонзола
• сыр маскарпоне
• рикотта
• сыр пекорино

Популярные итальянские сыры

Асьяго

Один из самых известных итальянских твердых сыров из коровьего молока. Есть два типа. Молодые — соломенно-желтого цвета с тонким ароматом и вкусом. У спелых есть слегка пикантный вкус.

По мере созревания его цвет меняется от светло-медового до «карамельного». Богат белками, минералами и витаминами. Он может входить в состав различных блюд или подаваться на терке.

Сыр с плесенью — Горгонцолла

Горгонзолла — невероятно вкусно, но не для всех!

Самый известный итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью — это горгонзола (итальянская горгонзола). Чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и хранят 3-6 месяцев. Это сыр с жирно-сливочной консистенцией и острым и пряным вкусом.

Качотта (Caciotta)

Мягкий сыр продается в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревает всего 20-30 дней, имеет нежный, сладкий, молочно-сливочный вкус и прекрасно сочетается с помидорами, грецкими орехами, оливками.

Буррата

Этот мягкий итальянский сыр немного похож на моцареллу, только с еще более нежным вкусом. Производится на юго-востоке Италии в регионе Апулия. Приготовление происходит в два этапа:

• для начала нужно сформировать сырный мешочек;
• его начиняют еще теплым сливочным сыром, затем перевязывают лентой из искусственной соломки.

Буррата хорошо сочетается с различными продуктами, но необычайно вкусна с помидорами черри, оливковым маслом, свежим базиликом. Сыр изготавливается из буйволиного и коровьего молока.

Пуцонне ди Моэна

Сыр производится в провинции Тренто в одноименном городе Моэна. Он имеет очень неаппетитное название и дословно переводится как «puzzone di Moena». Свое прозвище сыр получил за характерный запах. Несмотря на это, он приобрел огромную популярность в Европе. Считается мягким сыром, выдержанным от 2 до 8 месяцев. Сделано только из коровьего молока.

Качокавалло (Caciocavallo)

Типичный сицилийский сыр в виде парафинового мешка, в котором его подвешивают для созревания. Именно из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: «Покончите с жизнью, как какокавалло». Хозяйки из южных регионов любят добавлять его в блюда с грибами и овощами. Бывают мягкие (45 дней выдержки) и полутвердые (до полугода). Исключительно из коровьего молока.

Фонтина (Fontina)

Продукт региона Валле д’Аоста. Предположительно, он получил свое название от дворянской семьи, владевшей молочной фермой в 13 веке. Посещая замки провинции, можно увидеть полотна с изображением сыров, очень похожие на фонтан. Этот формджо используется во многих традиционных блюдах, таких как рисовый суп с корицей. Мягкий сыр. Срок созревания — от трех до 12 месяцев. Из коровьего молока.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena)

Производится в одноименном муниципалитете в провинции Тренто. Его название не очень аппетитное (дословно — «puzzone di Moena») из-за сильного характерного запаха. Несмотря на это, сыр приобрел популярность по всей Европе. По мнению итальянских кулинаров, хорошо сочетается с полентой. Он относится к мягким сырам со сроком созревания от двух до восьми месяцев. Только из коровьего молока.

Burrata

Буррата относится к «семейству» моцареллы. Его история не так уж и велика: впервые он был изготовлен почти сто лет назад. Сыр сделан из коровьего или буйволиного молока и сливок. Буррата обладает нежнейшим вкусом, кремовой текстурой и считается деликатесом.

Поскольку во время приготовления горячая сырная масса помещается в пакет, выложенный ломтиками моцареллы, буррата часто называют «сыром в пакете». Еще одна важная особенность — листья золотого цветка, в которые по традиции заворачивают готовый сыр, завязывая верхушку. Этот необычный ингредиент придает продукту особый аромат.

В Италии буррата часто используют в качестве начинки для пиццы, а еще любят есть ее свежей, посыпанной солью и черным перцем, сбрызнутой оливковым маслом и умело зачерпывающей жидкую начинку с помощью хлеба.

У сыра очень короткий срок хранения, поэтому его едят максимально свежим. Купить буррата в Италии можно по цене 25-26 евро за 1 кг. В сетевых магазинах этот продукт встречается реже, чем другие сыры, и стоит около 4 евро за 250 г.

Качьотта ди Урбино

Рафинированный полутвердый сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Обладает сладким вкусом с нотками специй, дикорастущих трав и орехов. Сыр приправлен луком, чесноком и трюфелями.

Качиокавалло

Волокнистый сыр, сладкий и нежный, с плотной текстурой и интенсивным ароматом. Содержит большое количество витаминов и минералов. Богат белком.

Он имеет высокую пищевую ценность, поэтому особенно полезен детям, спортсменам и пожилым людям. Его едят в свежем виде, а также как приправу к блюдам средиземноморской кухни.

Gorgonzola

Горгонзола — знаменитый итальянский сыр, защищенный знаком качества DOP. Он относится к голубым сырам, а давние традиции его производства восходят к средневековью. Горгонзола производится в северной Италии из коровьего молока с использованием ферментов и спор гриба пеницилл. Этот метод также используется в Германии при производстве знаменитого камбозола.

После созревания сыр имеет нежную консистенцию, специфический острый вкус и мраморный узор, образованный плесенью. Горгонзола Дольче — молодой сладкий пастообразный сыр, созревающий в течение 2 месяцев. Стоит такое изделие от 11 до 22 € за 1 кг. Более зрелый вид этого сыра, выдержанный до 4 месяцев и более рассыпчатый, продается под названием Gorgonzola Piccante по цене от 14 до 39 евро за кг. В супермаркетах Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 г) можно купить за 2-2,5 евро €.

Сегодня в Италии 30 молочных заводов производят оригинальную горгонзолу. В основном они сосредоточены в Новаре (около 45%), Павии (22%) и Милане (15%).

Рикотта

Удивительно мягкий творожный продукт из сыворотки. Он остается после того, как молоко свернулось и образовались твердые сыры. Для производства используется смесь коровьего и буйволиного молока, подходит овечье и козье молоко. Есть несколько видов этого сыра:

• мягкий прохладный;
• копченый;
• соленый более спелый.

Стоит отметить, что с использованием этого сыра готовится большое количество итальянских блюд. Из него делают пудинги, пиццу, сырники, пироги, некоторые виды лазаньи, равиоли и салаты.

Элитные твердые сыры с мировым именем

В Швейцарии производят отличный твердый сыр, например, грюйер. Имеет кремово-желтый оттенок и плотную консистенцию без дырок. Грюйер имеет сливочно-сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солеными, острыми и землистыми.

Один из «братьев» Грюйера — французский сыр Конте, производимый в регионе Франш-Конте. Он также известен своим нежным ореховым вкусом, а цвет этого сыра соломенно-желтый. Conte производится из свежего молока коров породы Монбельяр, которые пасутся на больших пастбищах — на каждую корову отводится не менее 1 гектара. Коровы едят только свежую траву, в рацион не добавляют никаких искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен фрибжис» — еще один деликатес, приготовленный из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп, со сладким смолистым вкусом с травянистой горечью, молочным ароматом и маленькими глазками по всей поверхности. Friborgius ферментируется только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфель — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытый поджаренной пшеничной мукой. Под кожурой — плотная бежево-соломенная мякоть и приятный молочный аромат. Для производства сыра используется молоко коров, пасущихся в высоких горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные пятна благородных трюфелей — от мелких крошек до более крупных, что придает трюфелю аристократический вкус.

А замыкает пятерку самых интересных твердых сыров французский высокогорный Салер — сырые прессованные сыры с 2000-летней историей. Его производят из молока салерских коров и только с 15 апреля по 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр производится на ферме, а не промышленным способом, а молоко не кипятят, а просто добавляют в закваску и заставляют свертываться естественным путем. В процессе созревания в кожуру добавляется сырный клещ, поэтому она получается потрескавшейся. Салер обладает глубоким и насыщенным вкусом, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Ubriaco и Vento d’estate

В окрестностях города Тревизо на севере Италии производится знаменитый «пьяный» сыр Убриако. История этого необычного изделия начинается во время Первой мировой войны. Когда австро-венгерские войска прошли через регион, они заставили крестьян раздать измученным солдатам свою провизию. Столкнувшись с острой нехваткой продовольствия, местные жители пытались спрятать еду и складывать сырные головки в бочки с вином.

Когда войска ушли и фермеры достали сыр, они обнаружили, что сочетание ароматов сыра и вина было восхитительным. Их отчаянная уловка превратилась в настоящий кулинарный поворот. Сегодня сыр созревает в емкостях с жмыхами, впитывая чудесный аромат вина. Перед сыроделами стоит важная задача: добиться гармоничного баланса вкусов сыра и вина. Готовый продукт имеет пурпурную цедру, легкий винный запах и сухую консистенцию.

По тому же принципу семейный молочный завод La Casearia Carpenedo SRL недалеко от Тревизо производит необычные пряные сыры. Одно из них — Vento d’estate, приготовленное из козьего молока. Созревает в бочках вместе с сеном высокогорных пастбищ. В процессе созревания сырные головки впитывают весь букет горных трав и приобретают невероятно насыщенный аромат. Килограмм сыра Убриако можно купить за 33-40 евро, а Vento d’estate — за 30-35 евро €.

Азьяго (Asiago)

Сыр из коровьего молока недалеко от Трентино, к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он становится мягким и легким (Asiago Pressato), после более года выдержки становится твердым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр в основном продается в тертом виде. Азиаго соленый, поэтому не подходит для пиццы, но идеально сочетается с фруктами, хлебом, придает пикантный вкус салату.

Боккончини (Bocconcini)

Боккончини

Как и моцарелла, боккончини выпускается в виде маленьких шариков с меньшим содержанием жира. Чаще всего боккончини входят в состав овощных салатов и других блюд итальянской кухни, но есть и копченые шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство пикантных копченых сыров.

Мамма Миа

Не стоит недооценивать итальянцев: что касается сыров, их знания и умения не уступают даже знаменитой Франции. Итальянские сыры, названия которых мы укажем ниже, имеют не менее 400 наименований, и каждый из них имеет свой вкус и аромат. Все их можно разделить по технологии приготовления. Это очень важно, поскольку принадлежность к одной группе указывает на относительную взаимозаменяемость, а использование в рецепте сыра из другой подгруппы чревато неприятными последствиями. Условно говоря, вы получите небольшое удовольствие, если замените маскарпоне пармезаном в тирамису.

Горгонзола

Он получил свое название от небольшого городка в провинции Милан, где его впервые приготовили. Ломбардская и пьемонтская горгонзола — самый узнаваемый итальянский сыр с плесенью, рецепт которого, по легенде, был изобретен случайно. Начинающий сыродел забыл поставить простоквашу в холодное место. Когда он вернулся, он обнаружил, что товар испортился. Чтобы избежать наказания, молодой человек смешал испорченный творог со свежим молоком. Спустя время в продукте появились голубые прожилки, и его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его утреннего и вечернего приготовления молоко коагулируется отдельно, причем его предполагается укладывать слоями. Для того чтобы синяя плесень в массе образовалась естественным образом, делают проколы. Созревание этого сыра длится от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить через два-три месяца, а более острый вариант нужно ждать от 4 до 6 месяцев.

Есть две разновидности горгонзолы: твердый и острый пиканте, который обычно подают с красным вином или в сочетании с ромом и горчицей (фруктовый сок с горчицей), и сладкий сладкий, который имеет более сладкий вкус и меньше плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в десерты. Сыр изготавливается из коровьего молока.

Моцарелла — королева пиццы

Моцарелла + помидоры + базилик = вкусная закуска!

Моцарелла — самый известный сыр, продаваемый в сыворотке. Часто используется для пирогов и пиццы. После копчения этого сыра получается скаморца — итальянский сыр, придающий блюдам пикантный и изысканный вкус. Его часто используют для приготовления макарон.

Красивая страна

Мягкий сыр жирностью 45-50%. Рецепт был разработан в 1906 году как конкурент французскому альпийскому сыру. Имеет маслянистую консистенцию. Вкус нежный. Хорошо сочетается с инжиром, яблоками, большинством сладких вин.

Сыры, характерные для Лацио

В регионе Лацио, который включает в себя Рим, производят такие сыры, как:

• козий — козий сыр, здесь называемый примосале и козий марзолин);
• моцарелла (моцарелла буйвола из Кампании) — производится из молока буйвола в провинциях Фрозиноне, Латина и Рим);
• пекорино романо — все ингредиенты, включая сычужный фермент из закваски, поступают только из провинции, где производится сыр. Важным фактором является происхождение крупного рогатого скота, который должен не только выращиваться в соответствующих муниципалитетах, но также должен рождаться на их территории;
• рикотта (буйволиная рикотта из Кампании) — относится к свежим сырам, приготовленным из буйволиного молока;
• ricotta romana (рикотта романа) — тот же сырой сыр, но из овечьего молока.

Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)

Пекорино — сыр с далекого острова Сардиния

Пекорино (итал. Pecorino) — твердый и очень острый итальянский сыр, происходящий с острова Сардиния на юге Италии, изготовленный из чистого овечьего молока. Есть несколько разновидностей этого итальянского сыра:

• Пекорино Романо — соленый, с фруктовым привкусом. Созревает 8-12 месяцев, за это время развивается характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
• Пекорино Сардо — нежный и сладкий сыр, который выдерживается 20-60 дней. По мере созревания становится суше и тверже;
• Пекорино Тоскано — острый сладкий сыр со вкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. В основном используется для запеканок.

Касу Марцу

Касу Марцу — мягкий сыр из цельного овечьего молока. Родина и единственное место производства — Сардиния (Сардиния). Название сыра буквально означает «тухлый сыр». Он называется так, потому что его масса заполнена тысячами piophila casei, которые часто употребляются вместе с продуктом. Головки цилиндрические, весят 2-4 кг. Kasu marzu обладает острым ароматом и острым вкусом, который оставляет долгое послевкусие. Его едят, кладут на хлеб и дополняют крепким вином. Его продажа запрещена Европейским союзом, в связи с чем сыр покупается на «черном рынке» в сардинских деревнях.

Итальянский фестиваль сыра

Международный фестиваль сыра проводится каждый год в Бра, в провинции Пьемонт в Италии. В фестивале принимают участие более 300 продюсеров и десятки тысяч гостей из разных стран мира.

Для сыроваров прямо на улицах города устанавливают сотни палаток, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт со своим оборудованием, чтобы показать публике, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать местные и импортные сыры.

На этом празднике вкуса гости съедают почти тонну Focaccia di Genova и более полутора тонны Mozzarella di Bufala. Само собой разумеется, что вино здесь течет рекой: посетителям фестиваля предлагают 1500 сортов прекрасных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а фестиваль сыра длится 4 дня.

Как привезти сыр из Италии

Но одно дело попробовать лакомство у себя на родине, а совсем другое — взять на обратном пути кусок-другой. Возможен ли экспорт сыров из Италии и если да, то на каких условиях?

Туристам, желающим увезти с собой любимое лакомство, стоит помнить, что сыр в ручной клади нельзя вывозить из Италии. Исключение составляют товары, приобретенные в зоне ограниченного доступа в аэропорту. Поэтому нужно сразу же позаботиться о том, чтобы в багаж был положен вкусный сувенир.

Другой вопрос, можно ли импортировать сыр? Это зависит от страны, в которую вы едете. Например, на территорию РФ можно ввозить до 5 кг продукции животноводства на человека. Важный момент: они должны быть в оригинальной упаковке. Если сыр в вакуумной упаковке не вызывает сомнений, то продукт, приобретенный на сельской ярмарке и завернутый в бумагу, не допускается.

Таледжо (Taleggio)

Талехо

Острый и пряный полумягкий сыр с твердой апельсиновой коркой, который начали производить в итальянском районе Таледжио в Ломбардии, давшего ему свое название.