С чем едят прошутто и из какого мяса готовят

Что это такое в кулинарии, история

Продукт вяленая свинина. Его можно купить целиком или нарезанным. История этого лакомства уходит корнями во времена Римской империи, где первыми научились сохранять мясо долгое время.

Впоследствии ветчину продавал в Парме и Тоскане даже иностранный торговец. Так что этот продукт узнали и полюбили. В современной кухне блюдо входит в список продуктов с защищенным и подтвержденным в Италии брендом качества — PDO.

Для правильного приготовления ветчины очень важно соблюдать каждый из доступных шагов:

• подбор свиньи;
• специальное питание, включающее кукурузу, траву, просо, фрукты и сырную сыворотку;
• при прямом приготовлении не используется термическая обработка — все процессы естественные;
• используются избранные ингредиенты — морская соль, зелень, специи.

В том случае, если соблюдены все этапы и не нарушена технология, блюдо получается нежным и ароматным.

Калорийность и польза

Для многих главный критерий при выборе продукта — его калорийность. Для ветчины этот показатель составляет 275 ккал на 100 г, что составляет около 12% дневной нормы для взрослого человека. Белков на столько же — 24,8 г, жиров — 19,4 г.

Польза для организма также очень важна, поэтому вам нужно знать о ней перед покупкой продукта. В оригинальную ветчину входят:

• витамин А и В;
• витамины Е и РР.

Минеральная группа веществ, входящая в состав:

• цинк;
• футбол;
• сера;
• магний (с высоким содержанием);
• железо;
• марганец;
• калий;
• натрий.

В продукте нет углеводов. После употребления ветчины в организм поступают все компоненты, необходимые для регулярного и правильного функционирования. Так витаминный комплекс способствует укреплению иммунной системы, поддерживает мышечный тонус.

Магний положительно влияет на нервную систему, цинк улучшает и регулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянскую ветчину рекомендуется употреблять в процессе лечения или при соблюдении специальных диетических программ.

…И из Сан-Даниеле

Ветчина Сан-Даниэле многими ценителями считается самой изысканной. Для его изготовления берется свиная окорочка целиком, с копытом. Отличается еще и сплющиванием: при засолке окорока кладут друг на друга, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что здесь с ветчиной работают только женщины, потому что мужские руки не обладают «необходимой мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный вкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет аромат и уже не тает во рту так быстро, если ее вывозят за город. А дороговизна ветчины Сан-Даниэле объясняется тем, что ее производят намного меньше, чем Пармской.

Однако сегодня неброские ветчины с тонким вкусом и ароматом производят также в Венето, Тоскане, Валле д’Аоста, Ломбардии Вальтеллина и других странах.

Прошутто крудо / Prosciutto crudo

Сырая ветчина подвергается сухой засолке, после чего ветчина сначала кладется на стеллажи, а затем подвешивается и на длительное время отправляется в помещения, где поддерживается определенный влажностный и температурный режим. Процесс мумификации длится несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая бедро специальными палочками. Ветчину часто слегка копчут.

Мясо ветчины получается плотным и в то же время нежным и эластичным, а мелкие жировые включения приобретают ярко-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть розовым или коричневато-красным. Чем дольше сушится ветчина, тем более выраженным становится ее слегка сладковатый и необычайно приятный аромат. Для резки ветчины требуется удобная подставка, называемая разделочной доской для ветчины, и длинный тонкий нож.

Без этих приспособлений справиться со свиной ножкой может быть слишком сложно. Кстати, не рекомендуется хранить ветчину в холодильнике, поэтому итальянцы, как правило, покупают на ужин ровно столько изысканной ветчины, сколько потребуется. К счастью, запасаться ими не нужно!

Применение в кулинарии Италии

Ветчина — отдельное блюдо. Его можно использовать как закуску, подавать с горошком, спаржей, дыней, включать в различные соусы, итальянскую пасту, бутерброды.

Например, вот простой рецепт летней закуски с ветчиной и дыней, распространенной в Италии:

Хозяйки всех стран активно используют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Давайте рассмотрим некоторые из них, которые вы легко можете повторить дома.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 20 гр сливочного масла;
• 2 яйца;
• 100 мл сливок по 20;
• 30 гр сырой ветчины;
• чайная ложка песто;
• щепотка соли.

Подготовка:

• Нагрейте сливочное масло в сковороде на медленном огне.
• В миску разбить яйца, слегка взбить, добавить сливки и соль. Еще раз перемешайте, налейте масло в кастрюлю. Лопаткой потяните края яиц к центру и тщательно перемешайте. Через 40 секунд снимите с огня и добавьте песто.
• Помидор нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку. Сверху выложить яичницу, а сверху — ломтики ветчины. Приправить перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно приготовить следующее:

• 20 свежих стручков спаржи;
• 4 ломтика итальянской ветчины;
• 4 чайные ложки оливкового масла
• 60 г сыра пармезан;
• 4 куриных яйца;
• ложка тимьяна;
• перец черный молотый — по вкусу.

Подготовка:

• Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте пару чайных ложек масла. Добавить ветчину и обжаривать минуту. Снимите с огня и положите на промокательную бумагу.
• Духовку разогреть до 200 градусов, противень смазать маслом. Обмакнуть спаржу в оставшееся масло и выложить на противень, приправить солью и перцем. Варить 12 минут до готовности.
• Сыр нарезать тонкими ломтиками, выложить поверх спаржи, дать растаять еще пять минут в духовке. Разделите на четыре миски и накройте.
• В кастрюлю налить 5 см воды, поставить на огонь. Добавьте чайную ложку соли, тушите, затем убавьте огонь. По одному разбивайте яйца в воду. Варить в кипящей воде 3-4 минуты, пока желток не сварится. Вынуть яйца, аккуратно выложить их по одному поверх спаржи.
• Ветчину разложить по тарелкам, посыпать тимьяном, посолить и поперчить по вкусу.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят приносить из поездки прошутто, чтобы угостить семью и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос, как сохранить продукт и не дать ему потерять свой неповторимый вкус.

Способы консервирования мяса различаются в зависимости от вида мяса: без костей или без костей. Целую ветчину можно хранить в прохладном и сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей. В этих условиях срок хранения составляет до 12 месяцев, и в течение этого времени будет продолжаться медленный процесс сушки. Нарезав первые кусочки, свиную окороченную ногу нужно поместить в холодильник, поддерживая температуру не выше + 10 ° С.

Ветчина без костей продается в вакуумной упаковке. В целой пленке мясо можно хранить в холодильнике до полугода. Не рекомендуется замораживать, так как впоследствии первоначальный вкус будет безвозвратно утерян. Ветчина — 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его необходимо хранить в холодильнике и употреблять в течение 7-8 недель. Срез следует прикрыть тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Желательно съесть нарезанную ветчину в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Попробовав однажды знаменитую ветчину, очень не хочу отказываться от нее. В магазинах часто бывает не самого высокого качества: эту ветчину нужно хранить с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос, можно ли приготовить ветчину в домашних условиях? Ответ один: абсолютно нет! Помните, где начинается вяленая ветчина — с правильно накормленной свиньи. А если у вас нет собственной свинофермы, дубовых лесов для сбора желудей и секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить правильное мясо для ветчины. Даже на его родине не во всех провинциях доверено откармливать скот для любимого сала.

А для производства вяленой свинины нужна коптильня и умение с ней работать. Без сомнения, вы можете изучить, попробовать, приобрести необходимое оборудование и в результате получить качественную ветчину, намного превосходящую имеющиеся в магазине сорта. А вот ветчина — только итальянцам!

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто входит в меню почти всех итальянских ресторанов. Но лучше сразу отправиться в специальные заведения — ветчину. Часто бывает не только больше предложений, но и более низкие цены. В Италии к популярным ветчинам относятся:

• La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
• Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
• Prosciutteria Milano Brera (Милан).

В дополнение к уже известной ветчине, ветчина предлагает широкий выбор мясных нарезок и сыров, а также хорошее итальянское вино. Закуски обычно подаются на разделочной доске и могут стоить от 10 до 20 евро €.

А в итальянском Лангирано есть Музей ветчины. Здесь подробно воссоздан процесс изготовления этого традиционного изделия. Выставка рассказывает об особенностях технологии его приготовления, сырьевых материалах для производства и местных кулинарных традициях.

Во время ежегодного фестиваля пармской ветчины в Лангирано посетители съедают почти тонну деликатесов и запивают их столь же внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей составляет 4-5 евро, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 евро. В музее есть магазин, где можно купить деликатесы. Стоимость пармской ветчины от разных производителей составляет от 15 до 25 евро за 1 кг.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянская, и испанская ветчина готовятся из свинины: в чем разница между ними? Оба этих продукта — не что иное, как сырая ветчина. Однако мясо происходит от свиней разных пород. В случае с более дорогими сортами хамона это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Еще одно отличие — время доставки. Минимальная выдержка для ветчины Серрано — 7 месяцев (для дорогих сортов иберийской может достигать 48), для ветчины от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанское лакомство, тем сложнее оно становится. Однако это не единственная причина разницы.

Для ветчины большое значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Это местный чистый воздух с ароматом трав, которым ветчина во многом обязана своим несравненным вкусом. Ведь одним из нюансов производственного процесса является проветривание помещения, в котором хранится лакомство. После засолки ветчину сначала сушат, а затем охлаждают.

Наконец, разница заключается в самой плоти. По сравнению с ветчиной, ветчина сочнее, нежнее и мягче. Кроме того, в разрезе испанская ветчина имеет темно-красный цвет, близкий к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда жемчужно-розовый.

И еще несколько интересных отличий:

• Ветчина представляет собой отличное сочетание нежирного мяса с небольшим поверхностным слоем жира. Мясо ветчины пронизано тонкими прожилками жира, которые образуют оригинальный мраморный узор.
• Ветчина имеет слегка пряный вкус со сладкими нотками. Ветчина обладает интенсивным ароматом и более сильным, насыщенным и сладко-соленым вкусом.
• Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии ценители высокой кухни оценят прошутто с дыней и фруктами.
• Вкус ветчины прекрасно подчеркивается хересом или красным вином. А белые вина Италии рекомендуется подавать с прошутто. Пармская ветчина лучше всего сочетается с сладкими винами, такими как Ламбруско и Спуманте.

Разновидности прошутто

Есть несколько видов этого лакомства:

• сырой;
• приготовлено.

Сырая ветчина — это сырая ветчина на кости, приготовленная — это свинина, приготовленная на пару, полученная из задней ножки.

также важно знать, что каждое место, где производится этот продукт, приносит ему особые ингредиенты, которые придают ветчине особый вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды товаров:

• пармская ветчина (вяленые свиные окорочка, время приготовления — 1 год);
• тосканская ветчина (приготовленная с травами, специями и солью);
• ветчина модена (приготовлена ​​методом сухого посола с использованием смеси муки, специй и жира. Срок созревания — 14 месяцев).

Еще есть ветчина Ventikano — особенность продукта в том, что обработка и непосредственное приготовление происходит в разных регионах страны. Срок изготовления не менее полутора лет.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

Что касается приготовления блюд, то у итальянцев много традиций и правил. Следовательно, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени застывания, то классический рецепт предусматривает — минимум 10 месяцев, а лучше 12-14 месяцев.

Сушка происходит на открытом пространстве. Бедро висит на предусмотренных для него полках.

Для придания блюду пикантности и пикантности используются натуральные добавки: соль, специи, зелень. Он не замораживается, так как рискует потерять свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики.

В классическом варианте процесс засолки и после сушки мяса будет очень долгим. Дома не все могут дождаться готовности лакомства в течение года, ведь желающие побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях могут обратить внимание на немного измененный рецепт.

Все, что вам нужно, это мягкая свинина и морская соль. В инструкции по приготовлению используется следующая последовательность:

• Сначала мясо моют и просушивают полотенцем, затем обильно натирают солью по всей поверхности и выдерживают в таком виде сутки. Иногда его нужно перевернуть и жидкость слить.
• Затем снова промойте свинину, чтобы удалить соль, и удалите излишки жидкости полотенцем.
• Дайте продукту немного высохнуть при комнатной температуре. При этом холодильник, в котором будет готовиться мясо, необходимо тщательно вымыть, проветрить и выставить температуру 5-6 градусов.
• Свинину вешают в холодильник на натуральных нитках, косичках или полосках кожи. В таком виде его нужно оставить не менее двух недель.
• Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обвалять мясо не только в соли, но и в перце, зелени и их смесях.

Чем отличается хамон от прошутто

Как и ветчина, хамон — это продукт, который готовят путем сушки свинины. Однако есть несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие — место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон — это испанское блюдо.

Также различаются вкус и аромат готового продукта. Это объясняется следующим образом:

• разные климатические условия;
• не та же диета (в Испании свиней кормят желудями пробкового дуба, а в Италии — фруктами, кукурузой и сывороткой).

Ветчину получают из мяса черной свиньи. Именно поэтому лакомство имеет насыщенный оттенок. По большей части ветчина легкая. Еще одно отличие ветчины от ветчины — технология приготовления мясных продуктов.

Солят ветчину в закрытых емкостях, поэтому она получается твердой и сухой. На этом этапе мясо не подвергается термической обработке. Срок его выдержки составляет 48 месяцев, что объясняет высокую стоимость готового продукта.

Ветчина готовится без использования контейнеров или других емкостей, но при этом постоянно поддерживается определенный уровень влажности.

Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс варки), что позволяет добиться нежности и сочности. Время варки (посола) составляет в среднем 12 месяцев, поэтому стоимость ветчины ниже, чем у ветчины.

Как купить качественный прошутто

В первую очередь, покупая итальянскую «панчетту», нужно внимательно изучить маркировку. На упаковке должна быть надпись Prosciutto DOP. Если нет, скорее всего, это имитация, даже не итальянского производства. Многие из этих подделок нельзя есть без жарки, а по вкусу они даже отдаленно не похожи на ветчину.

Также рекомендуется покупать не в вакуумном пакете — вкус в такой упаковке быстро теряется, но «внешний вид» остается прежним. В результате вы не получите то, что искали.

Помимо письма и упаковки, у ветчины должен быть толстый слой жира, и этот жир должен быть белым и розоветь при переходе к мясу. Мякоть — не коричневая, не блестящая — розовая и даже на вид нежная. Постараюсь — не отказывайся. Если вы почувствовали неприятный привкус прогорклости, не стоит брать продукт: либо он хранился неправильно, либо истекает срок годности, либо этот кусочек был удален с вакуумной пленки.

Какие бывают виды прошутто

Свое коммерческое название ветчина получила по месту производства продукта. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как отечественные или отечественные. Есть много видов ветчины, поэтому давайте поговорим о некоторых из них.

Пармская ветчина

Пармская ветчина, или пармская ветчина, известна во всем мире. Он отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими слоями жира и розового цвета. На нем выбита корона Пармского герцогства.

Свиные окорочка возрастом 9-10 месяцев поступают из десяти регионов Италии, а ветчина производится на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежая ветчина весит 12-13 кг, а готовая — 7-8 кг без кости и 9,5-10,5 кг — с косточкой. Интересно, что пармская ветчина другого веса выбрасывается и имеет более низкую цену. При производстве ветчины используется только соль и свиной жир, которым покрывается открытая часть бедра. Ветчину сушат не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают острой солью, ароматными травами, перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, низким содержанием жировой прослойки, тонким и в то же время сложным вкусом. Готовая ветчина весит 7,5-10 кг. У него особенный арочный крой. Прошутто Тоскано защищен аббревиатурой DOP, которая гарантирует оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Ветчина Модена известна еще со времен Римской империи. Так в период долгих походов воины сохраняли соленое мясо. Отличительные характеристики продукта — ярко-красный цвет ветчины, интенсивный аромат в сочетании со сладко-соленым привкусом. Процесс производства ветчины Модены включает в себя операцию двойного сухого посола, покрытие «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй и созревание в течение не менее 14 месяцев. Продукт также выделяется аббревиатурой DOP.

Особенности изготовления

Чтобы продукт был качественным, отвечал всем требованиям и представлениям в этом отношении, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности производства ветчины.

Один из них — поддерживать определенную температуру и влажность. Также важно соблюдать время выдержки: товар достигает доступности не менее 10 месяцев, но идеальным считается период в 12-14 месяцев. Процесс сушки осуществляется на открытом пространстве: ветчина развешивается на специальных стеллажах.

Используются только натуральные добавки — различные травы и специи, соль, придающая пикантность и пряность. Замораживание не проводится, так как продукт потеряет необычный вкус и аромат.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид ветчины в Италии — это пармская ветчина (Prosciutto di Parma). Он выделяется характерным розовым цветом в разрезе, тонкими слоями жира и слегка пряным вкусом. Они делают деликатесы на многочисленных небольших фабриках в Парме.

Для производства знаменитой ветчины отбираются свиньи, рожденные и выращенные в регионах центральной и северной Италии. Производителей интересуют конкретные породы: Ландранс, Большой Белый и Дюрок. Выбранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 150 кг. Готовая ветчина имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления лакомства не используются никакие дополнительные ингредиенты и специи, только морская соль. Это одно из отличий пармской ветчины от ветчины прошутто, при производстве которых можно использовать специи. Еще одно отличие — в пище животных. Свиньи, предназначенные для пармской ветчины, в основном кормятся строго в Италии: отборные зерна, каштаны и сыворотка, оставшиеся от производства пармезана.

Готовность мяса проверяют независимые инспекторы. Свиные окорочка, прошедшие испытание, отмечены железной печатью и штампом с изображением короны герцогства Пармского в Италии. Этот знак свидетельствует о том, что это оригинальный и качественный товар.

По мнению знатоков, самый вкусный сорт итальянской пармской ветчины — кателло. Считается, что запускать производство этого продукта необходимо в ноябре или декабре — только так можно получить высочайшее качество и необычайно тонкий вкус. Даже в Италии, где производят множество сортов ветчины, куателло нелегко найти на рынке. Товар недешевый: цена в районе 50-80 евро за килограмм.

Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость

Чтобы выбрать качественную ветчину, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мякоть должна быть розовой или красноватой, допускаются вкрапления белого цвета.

Оригинальный продукт должен содержать морскую или острую соль, разрешены только специи и зелень. В составе не должно быть усилителей вкуса и запаха.

Способы хранения и срок годности будут зависеть от того, будет ли мясо целиком или нарезанным. В первом случае можно хранить ветчину в холодильнике до 1 месяца.

Рекомендуется накрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Вы не можете замерзнуть. Если продукт был разрезан на части, срок его хранения ограничен 1-2 днями. В этом случае вы можете оставить мясо при комнатной температуре (если собираетесь есть сразу) или хранить в холодильнике. Примерная стоимость в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят ветчину

Только ветчина может стать полноценным блюдом. Его также используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым горошком. Этот продукт присутствует во многих соусах, его используют как ингредиент для приготовления пасты и бутербродов.
Рецепты ветчины

Ветчина входит в различные блюда. Хозяйка, желающая удивить гостей или близких необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в которые входит это лакомство.

Яичный пирог с картофелем и ветчиной

Количество ингредиентов

слоеное тесто (готовое или приготовленное самостоятельно) —	0,5 кг
лук (желтый) —	120 г
оливковое масло —	45 мл
ветчина сушеная —	150 г
куриные яйца —	10-12 шт.
картошка —	300 грамм
перец и соль —	вкус
Время приготовления: 80 минут	Калорийность на 100 грамм: 69 Ккал

Это блюдо — отличное начало дня.

Этапы приготовления:

1. Слоеное тесто разделить на две части и раскатать каждую отдельно;
2. Выложите одну из частей в форму (так, чтобы тесто выходило за края емкости);
3. Лук очистить и мелко нарезать;
4. Ветчину нарезать небольшими кусочками;
5. Смешать лук, ветчину и оливковое масло, равномерно распределить по тесту;
6. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками, выложить следующим слоем;
7. Яйца немного взбить, затем полить ими картофель, посолить и поперчить по вкусу;
8. Сверху закрыть второй половинкой раскатанного слоеного теста, добавить две части;
9. Выпекать 60 минут в духовке, разогретой до 190 градусов.

Подавать нарезанными порциями. Украсить верх можно веточкой свежей зелени.

Способы приготовления ветчины

Основной составляющей удачно приготовленной ветчины, помимо качественной свиной ветчины, является удачное сочетание трех компонентов: морской соли, определенного температурного режима и срока хранения. Вкус ветчины зависит от их правильного сочетания. Кстати, время высыхания отражается на стоимости изделия. Интересно, что вкусную ветчину готовят только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как и готовое мясо, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае первоначальный вкус лакомства будет безвозвратно утерян.

По способу приготовления ветчина делится на два вида:

• сырая ветчина с косточкой;
• вареная ветчина — часть запаренного отруба задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, например лопатку, приготовленную по технологии котто, называют ветчиной, что не совсем так. Кроме того, в ветчину не входят задние лапы овец, кабанов, бизонов и оленей.

Как упоминалось выше, морская соль используется для приготовления традиционной ветчины. Но у каждого производителя есть свои секреты добавления начинки. Может быть:

• местные травы;
• смесь перцев;
• лавровый лист;
• ягоды можжевельника;
• розмарин и так далее

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для вареной ветчины пропитывается солевым раствором, который может содержать небольшое количество консервантов и ароматизаторов — со скоростью, разрешенной самыми строгими правилами. Затем целые куски помещают в специальные формы и отправляют в пароварки, после чего коптят или не коптят. Котто больше похож на колбасу из ветчины высокого качества.

Ветчину нарезают более тонкими широкими пластинами, которые используют в качестве колбасных изделий или используют при приготовлении различных блюд. Их можно свернуть в булочки, наполнить различными начинками и даже слегка поджарить.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать ветчину с жареной свининой, овощами или дыней. Это незаменимый ингредиент классических тортеллини. Хорошо сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления ветчины определяются вкусовыми предпочтениями того или иного региона. Однако следует знать, что резать ветчину следует только непосредственно перед ее употреблением — в таком виде она не подходит для длительного хранения. Даже через час ломтик потеряет большую часть своих свойств и станет очень сухим.

Если блюдо все же нужно заранее нарезать, стоит немного отойти от классического варианта и сделать ломтики толще.

Видео: Прошутто — особенности производства и употребления

Как делают прошутто

Ветчину получают из передней или задней части свинины или голени кабана. Его можно сделать из задней лапы других животных, при этом название животного отражается в названии окорока. Процесс вяления ветчины может занять от нескольких месяцев до двух лет и более, в зависимости от размера исходного куска мяса. Производственный процесс состоит из нескольких этапов.

Производство пармской ветчины начинается с разведения свиней. Здесь, как и при производстве самой ветчины, существуют строгие стандарты.

С момента рождения каждая свинья находится под наблюдением, контролем и отслеживанием до момента убоя, чтобы гарантировать высокие стандарты и соответствие им.

Когда животным на откорме не вводят гормоны, антибиотики назначают только при необходимости и в очень ограниченном количестве.

Свиньи содержатся на свободе, т. Е. Они могут свободно перемещаться по ферме. Каждая свинья маркируется личным брендом заводчика, который сохраняется до последней стадии производства ветчины.

Питание животных также важно. Откорм осуществляется только здоровыми натуральными кормами, в состав которых обязательно входит сыворотка, оставшаяся от производства Parmigiano Reggiano.

Первый этап — засолка

Скорее это второй этап. Первый — поставить штамп с указанием даты начала производства.

Сначала «мастер солит» солит свиную ножку морской солью. На этом этапе важно убедиться, что мясо полностью покрыто солью, что и делает вручную мастер.

Затем мясо оставляют в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и относительной влажностью 80% примерно на неделю. Затем его снова присыпают тонким слоем соли и оставляют еще на 15-18 дней, в зависимости от веса бедра.

Во время засолки мастер следит за тем, чтобы выделяющиеся при засолке соки стекали с бедра.

Вторая фаза — абсорбция соли

После процесса засолки производители хранят ветчину в охлаждаемом помещении при контролируемой температуре в течение 70 дней. Эта 70-дневная выдержка предназначена для пропитывания всего кусочка соли.

Третий этап — очистка от соли

Через 70 дней ветчина проходит этап очистки: мясо промывают теплой водой и щеткой для удаления всей лишней соли. А потом подвешивают суставы на несколько дней для просушки.

Четвертый этап — сушка

После удаления соли производители развешивают ветчину в больших, хорошо проветриваемых помещениях с большими окнами, пропускающими солнечный свет. В благоприятных для сушки климатических условиях окна можно открывать, что позволяет постоянно сушить. Эти условия особенно важны для постепенной сушки и развития аромата ветчины. Фаза сушки длится около трех месяцев. К концу этого этапа поверхность мяса сушится и затвердевает.

Пятый этап — обработка ветчины с салом

На этом этапе производители используют сало не только для придания вкуса, но и для смягчения внешнего слоя и обеспечения равномерного высыхания ветчины. Обычно один из рабочих натирает поверхность ветчины салфеткой из смеси сала, соли и перца.

Затем ветчину переносят в подвал, где меньше света и воздуха, и там она остается подвешенной до конца процесса.

По норме вся фаза от первого дня засолки до конца сушки длится не менее 400 дней. А в некоторых случаях может длиться до 3 лет.

Шаг шестой: контроль качества

Вскоре после сушки в течение года независимый эксперт проверяет ветчину, протыкая кусок иглой из конской кости.

С помощью этой иглы инспектор проделывает маленькие дырочки в разных местах на ноге и нюхает их после каждого укуса, чтобы почувствовать запах мяса. Таким образом, экзаменатор может выявить любые отклонения от стандарта.

После осмотра ветчина маркируется независимым инспектором. Для пармской ветчины это пятиконечная герцогская корона.

Затем ветчина переходит к упаковке и разделке.

Ветчину не всегда проверяют ровно через год. Есть производители, которые сушат его до 48 месяцев и более. В этом случае проверка выполняется впоследствии и может проводиться несколько раз на разных этапах.

Производство ветчины — сложная процедура, требующая много времени и сил. И приятно знать, что в современном мире ускоряется процесс производства продукции, производители придерживаются традиционных технологий, которые разрабатывались веками.

Прошутто польза и вред

Самым неприятным моментом для итальянских производителей ветчины стал момент, когда Всемирная организация здравоохранения в конце 2015 года классифицировала его как канцерогенный продукт. Тем не менее, вам нужно знать, есть ли польза или только вред. Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно взглянуть на пищевой состав этого пищевого продукта, признанного и любимого во всем мире.

Пармская ветчина содержит (получается из свиной рульки):

• Витамин B1 (тиамин) — 82% от рекомендуемой суточной нормы (RDA);
• Витамин B2 (рибофлавин) 16% (RDA);
• Витамин B3 (ниацин) 37% (RDA);
• Витамин B6 (пиридоксин) 81% (RDA);
• Витамин B12 (кобаламин) 27% (RDA);
• Витамин B9 (фолиевая кислота) 6% (RDI);
• Витамин Е (токоферол) 2% (RDA);
• Кальций — 1% (RDA);
• Медь — 3% (RDA);
• Железо — 6% (RDA);
• Магний 5% (RDA);
• Марганец — 1% (RDA);
• Калий — 27% (RDI);
• Фосфор — 26% (суточная норма);
• Селен — 20% (RDI);
• Цинк — 23% (RDI).

Калорийность 100 граммов ветчины — 269 ккал. Немного, учитывая, что это мясной продукт.

Кроме того, в 100 граммах продукта содержится:

Углеводы — 0,3 грамма;

Жиры — 18,3 грамма;

Белки — 25,9 грамма.

Увидев эти компоненты ветчины, можно с уверенностью сказать, что это достаточно питательный продукт, содержащий в своем составе ряд полезных и необходимых для человеческого организма витаминов и минералов.

Конечно, есть и повреждения. В первую очередь, это нитраты. Производители часто добавляют нитраты и нитриты в такие продукты, как бекон, колбасы и другие колбасы. Всемирная организация здравоохранения заявляет, что эти соединения канцерогены для человека.

Однако науке до сих пор не совсем ясно, насколько большую опасность они представляют. Также существует огромная разница между натуральным продуктом, изготовленным по всем требованиям стандарта, и ускоренным производством.

Несмотря на это, многие люди ошибочно полагают, что ветчина, как и все мясные продукты, содержит эти консерванты.

Традиционно приготовленная ветчина не содержит консервантов, а единственные ингредиенты — свинина и соль. В Италии также есть производители, которые используют нитраты при производстве ветчины. Но не стандартизован. Настоящая пармская ветчина, защищенная специальным знаком, изготавливается только из морской соли.

проверить это очень просто. Во-первых, цена товара. Ветчина стоит дорого. Во-вторых, просто попросив у продавца сертификат.

Высокое содержание соли — еще одна причина, по которой некоторые говорят о вреде ветчины. Врачи и диетологи постоянно настаивают на том, что большое количество натрия вредно для здоровья и что необходимо уменьшить его потребление. Но слишком мало натрия так же плохо, как и слишком много. Многие врачи отмечают, что снижение натрия может быть вредным, а наоборот, вредным для здоровья. Гораздо вреднее сахар.

Некоторые исследования показывают связь между низким потреблением натрия и сердечными заболеваниями. Кроме того, низкое потребление натрия связано с повышенной инсулинорезистентностью. Конечно, этих исследований недостаточно, и нужны новые, чтобы положить конец этой проблеме. Ведь ветчина — это не повседневная еда, а деликатес.

Еще один недостаток, в котором обвиняют эту ветчину, — это высокая жирность. К сожалению, некоторые люди до сих пор верят, что животные жиры вредны и «закупоривают артерии». Однако это утверждение также может быть подвергнуто сомнению. В ветчине и свинине первичная жирная кислота обычно олеиновая. Он также является основным ингредиентом оливкового масла, считающегося одним из самых полезных для здоровья продуктов.